UNSER TÄGLICH BROT: BELIEBTE SORTEN Fotos: Sergej Chernoisikow / www.art-foto.org, Julius Erler, Privat 98 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N Interview: Anja Hanke << Welche Rolle spielt Zeit? Eine ganz wesentliche. Die Ruhezeiten sind enorm wichtig für die Fermentierung und Gärung. Nur wenn diese Prozesse Zeit haben, in sich geschlossen abzulaufen, wird das Brot schön locker und aro- matisch. Und ganz nebenbei wird es bes- ser verdaubar, um auf die Frage nach der Gesundheit zurückzukommen. Gibt es Grenzen beim Brotbacken? Nein, ich glaube, die wird es nie geben. Wir blicken auf 20.000 Jahre Brotgeschichte zurück und noch immer sind wir am Entdecken, Kreieren und Entwickeln neuer Rezepturen. Es kommen auch im- mer wieder neue tolle Rohstoffe. Man kann so viel miteinander verbinden und die Einflüsse der ganzen Welt nutzen. Wir haben einen riesengroßen Koffer, aus dem wir uns bedienen können. Brot backen in der eigenen Küche liegt voll im Trend. Wie finden Sie das als Profi? Ich finde das großartig. Wir sind endlich dahin gekommen, dass wir uns wieder Gedanken darüber machen, was im Essen drinsteckt. Und gerade beim Brot: Wenn man es richtig geil machen möchte, versteht man schnell, wie viel Herzblut in einem guten Brot vom Bäcker drinstecken muss. „Egal, ob man Weizen, Dinkel oder ein Urkorn verarbeitet, der Schlüssel zum Genussglück ist immer die Zeit.“ Mehr als 3.250 unterschied- liche Brotspezialitäten zählt das Brotregister des Deutschen Brotinstituts. Am be- liebtesten sind Mischbrote – also Brote aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen. Hier unsere Top 10: 1 Alpenlaib | Der Name ver- rät bereits, dass diese runde Spezialität mit einer kräftigen, ausgeprägten Kruste eher in südlichen Gefilden zu finden ist. Dank seines hohen Roggen- anteils von bis zu 75 Prozent hat dieses Mischbrot ein leicht säuerliches Aroma und passt sowohl zum Frühstückshonig als auch zu einem würzigen Abendessen. 2 Bauernbrot | Es gehört zu den traditionellsten Brotspezialitäten des Landes, das es in vielen Regionen mit teils abweichenden Rezepturen gibt. Was die rustikalen, runden Laibe mit der reschen Kruste eint, ist die Basis aus Roggen- und Weizenmehl und die Zugabe von Sauerteig, Salz, Hefe und Wasser. 3 Finnenbrot | Hier stecken viele Ballaststoffe drin: Dieses dunkle Vollkornbrot hat einen hohen Kornanteil. Es besteht meist aus Roggen und Weizen, enthält aber auch verschiedene Ölsaaten wie Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne, die ihm eine fein nussige Note verleihen. 4 Grahambrot | Ist ein Kas- tenbrot aus feinem Weizenvollkornschrot ohne Zusatz von Salz, Hefe oder Sauerteig. Dies macht das Brot besonders säurearm. Es enthält zudem viel Eiweiß. 5 Joghurtbrot | Eine fluffige Köstlichkeit aus Dinkel- und Roggenmehl. Die Zugabe von Joghurt sorgt dafür, dass der Roggenanteil auch ohne Sau- erteig locker und saftig wird. Etwas Honig und Leinsamen auf der Kruste runden das leichte Aroma fein ab. 6 Kastenweißbrot | Der Alltagsklassiker ist die per- fekte Basis für alle süßen wie auch salzigen Beläge. Es ist auch als Weizenbrot bekannt, da es bis zu 90 Prozent Wei- zenmehl enthält. Hefe macht es herrlich locker und luftig. Weißbrot wird auch bei Schon- kost empfohlen, weil es die Verdauung nicht belastet. 7 Malzkornbrot | Auch bekannt als Simonsbrot nach dem Ernährungsreformer Gustav Simons. Dieses leicht bekömmliche, herbsüße Voll- kornbrot besteht aus Roggen oder Weizen oder einer Mi- schung aus beiden Mehlen. Zur Herstellung wird keimfähiges Getreide in Wasser verquollen und zu Brei gequetscht. Dieser wird bei Weizen mit Hefe, bei Roggen mit Sauerteig gelockert und unter Dampf gebacken. 8 Pumpernickel | Seinen Ursprung hat Pumpernickel in westfälischen Backstuben. Hierfür werden Roggenschrot und -mehl mit Sauerteig ver- mischt. Ehe dieser Teig in feuchten Dampfkammern für mindestens 16 Stunden ge- backen wird, ruht er lange bei niedrigen Temperaturen. So erhält er die typisch wei- che, krustenlose Konsistenz, die dunkle Farbe und den leicht süßlichen Geschmack. 9 Urkruste | In diesem Wei- zenmischbrot vereinen sich neben Roggen auch alte Ge- treidesorten wie Emmer, Ein- korn, Hafer- sowie Dinkel- vollkorn. Sein Aroma ist kräf- tig und süßlich-mild zugleich. 10 Weizenkeimbrot | Hier stecken besonders viele Vita- mine und Mineralstoffe drin. Dies verdankt diese Spezialität ihrem Anteil von mindestens 10 Prozent Weizenkeimen, die vor dem Backen in Wasser aufquel- len. Dadurch schütten die Keime Enzyme aus, die besonders ge- sund sind und den Körper bei der Verdauung unterstützen.
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