54 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 2 / / K O C H E N & G E N I E S S E N Fotos: Melanie Bauer (4), Marko Seifert (1), Nina Stiller (1) ERSTE KULINARISCHE SCHRITTE Julia Komps Liebe zu gutem Essen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt. Zwar wuchs sie nicht in einem gastronomischen Betrieb auf, aber „bei uns wurde immer frisch gekocht. Besonders meine Oma hatte dafür viel Liebe und vor allem Zeit. Ich erinnere mich, wie wir auf der Arbeitsplatte saßen, ihr zuschauten und halfen“. Die kleine Julia lernte dabei so viel, dass sie wäh- rend eines Schulpraktikums in einem Hotel die Köche in der Küche mit ihrem guten Produktwissen von sich überzeugte. Mehr und mehr spürte sie, dass sie sich in der Welt der Töpfe und Pfannen sehr wohlfühlte. Und ein weiteres Praktikum in der einstigen Gourmetschmiede Schloss Lerbach legte schließlich das Niveau fest, auf dem sie kochen wollte: „Die hand- werklichen Fähigkeiten, die in der ge- hobenen Küche zum Tragen kommen, die Liebe und Leidenschaft für das Besondere begeistern mich einfach“, erzählt die „Köchin des Jahres 2020“. Sie absolvierte ihre Ausbildung im Restaurant Zur Tant – „die härtesten Jahre meines Lebens, aber das Funda- ment, das alles Weitere möglich mach- te“ –, ehe weitere Stationen folgten. Die entscheidendste sollte ihre Zeit auf Schloss Loersfeld werden. Kurz nach- dem das dortige Gourmetrestaurant mit einem Michelinstern ausgezeichnet worden war, erhielt die damals 26-Jährige die Chance, die Küchenleitung zu übernehmen. Damit verbunden war aber auch der Druck, den Stern zu halten. Was sie ein Jahr später allerdings mit Bravour bestätigen konnte. „Den Monat vor der Verkündung konnte ich kaum essen und schlafen“, erinnert sie sich. DIE REISE GEHT WEITER Ob Julia Komp nun angekommen ist? Privat ja, denn die neuen kulinarischen Fußspuren hinterlässt sie ge- meinsam mit ihrem Lebensgefährten Yunus Özananar, der die kaufmännische Leitung des Restaurantkonzepts innehat. Beruflich wird es für sie im- mer weitergehen. „Das ist ja das Schö- ne an diesen fernen Aromenwelten: Man betritt mit ihnen eine unendliche Spielwiese.“ Und eines ist garantiert: Die nächste Reise, die ihre Kreativität beflügeln wird, kommt auch. LAMMRÜCKEN MIT LIMONENSAUCE & ROTER BETE Zutaten für 4 Portionen Für das Fleisch: • 1 Lammrücken (ausgelöst, ca. 500–600 g) • Salz • Pfeffer • Ras el Hanout • 1 EL Lammfett (ersatzweise Butterschmalz) • 3 EL Butter • Kräuter (nach Belieben) Für die Limonensauce: • 20 g Ingwer • 1 Chilischote • 1 EL Lammfett (ersatz- weise Butterschmalz) • 200 ml Rotwein • 500 ml dunkle Lammjus • 2 persische Limonen (angedrückt) • 1 Zimtstange • 3 Sternanise • 4 Kardamomkapseln (angedrückt) • 2 EL Pflaumenmus • Salz • Stärke (nach Belieben) Für die Rote Bete: 100 g Salz • 4 Rote Beten • Saft und Zesten von 1 Biozitrone • 1 TL Orangenblütenwasser • ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel • ¼ TL Zimt • Salz • Pfeffer • 20 g Ingwer • 4 EL Olivenöl Sonstiges • ggf. Garthermometer Zubereitung • Den Lammrücken mind. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. • Backofen auf 110 °C (Umluft) vorheizen. • Fleisch mit Salz, Pfef- fer und Ras el Hanout würzen, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten in Lamm- fett bzw. Butterschmalz anbraten und die Pfanne anschließend noch für ein paar Minuten in den Ofen stellen (das Lamm sollte im Kern 48 °C haben). • Aus der Pfanne auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Klappe noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. • Kurz vor dem Servieren die Butter mit den Kräutern in der Pfanne erwärmen und das Fleisch noch einmal kurz darin schwenken, damit es eine gute Esstemperatur hat. • Für die orientalische Limonensauce zunächst Ingwer und Chili fein hacken. • In einem Topf in Lammfett bzw. Butterschmalz anschwitzen und Rotwein hinzufügen. • Wenn der Wein fast verdunstet ist, die restlichen Zutaten bis auf die Stärke zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze mind. 1,5 Stunden köcheln lassen (erst zugedeckt, dann ohne Deckel auf ca. 300 ml reduzieren). • Gut mit Salz abschmecken, die Sauce sollte kräftig sein. • Durch ein feines Sieb passieren und evtl. mit Stärke binden. Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. • Das Salz auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen. • 3 Rote Beten gut waschen (nicht schälen) und auf das Salzbett setzen. • Im Ofen ca. 1 ½ Stunden backen. • Währenddessen für das Dressing Zitronensaft und -zesten, Orangenblütenwasser, Kreuzkümmel, Zimt, Salz und Pfeffer so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. • Den Ingwer schälen und dazureiben. • Das Dressing muss sehr salzig und sauer sein. • Erst dann langsam das Öl zugeben und emulgieren. • Die verbliebene rohe Bete schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, hübsch ausstechen und in etwas Dressing marinieren. • Die gebackenen Beten abkühlen lassen, schälen, in dickere Scheiben schneiden und wieder in Form stechen. • Ebenfalls marinieren. • Das Fleisch auf einem Saucenspiegel anrichten und zusammen mit den gewünschten Beilagen servieren. TIPP Dazu passen Bulgur, Sellerie-Zwiebel-Püree sowie eingelegte Perlzwiebeln. Interview: Anja Hanke <<
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